Красота и здоровье Болезни ботулизм меры предупреждения
Похожие посты: Болезни
ботулизм меры предупреждения
Содержание 1. Способы размножения плесневых грибов. Способы образования и размножения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов 2. Распространение микроорганизмов в природе: почва, вода и воздух как источника загрязнения пищевых продуктов и распространения инфекций 3. Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению Литература 1. Способы размножения плесневых грибов. Способы образования и размножения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов Размножение происходит путем деления, который идет в поперечном направлении. При распределении бактерия распадается на две равные или неравные по величине части. Образовались две клетки рассматриваются как материнская и дочерняя, хотя они и не отличаются по форме. Было выяснено, что материнская клетка делится от 10 до 17 раз, а потом растворяется. Некоторые бактерии размножаются почкованием. Типичный половой процесс у бактерий неизвестный. [3] Для бактерий характерен высокий темп размножения: деление происходит очень быстро, через каждые 20-30 минут. При такой интенсивности потомство одной бактерии за 5 суток заполнило бы бассейны всех морей и океанов. Однако размножение бактерий ограничено климатическими условиями, действием солнечного света, борьбой между видами, накоплением продуктов обмена веществ и др. При образовании споры большая часть внутреннего содержимого клетки уплотняется и образует на поверхности плотную оболочку, в которой откладываются воскообразные вещества. Таким образом, споры бактериальных клеток служат не для размножения, а для сохранения организма в неблагоприятных условиях, так как при спорообразования не происходит увеличения числа клеток. Споры образуют только представители бацилл. Споры в бацилл образуется всегда внутри клетки, причем форма и размеры самой клетки могут изменяться или оставаться без изменения. Попадая в благоприятные условия, то есть на новую питательную среду и в соответствующие температурные условия, спора прорастает. Оболочка споры лопается и из нее вырастает бактериальная клетка. Споры бацилл устойчивы к воздействию низкой и высокой температуры, но степень этой устойчивости неодинакова: споры некоторых бацилл погибают при температуре 100 ° С в течение нескольких минут, споры сенной палочки гибнут только после кипячения в течение 3 часов. Размножение или воспроизведение себе подобных является одним из основных свойств живого, оно обеспечивает непрерывность жизни. В растительных организмов наблюдается три основные формы размножения: вегетативное, бесполое и половое. [2] Вегетативное размножение Вегетативное размножение - частями мицелия, почкованием (дрожжи). Попав в благоприятные условия, мицелий гриба распадается на части и каждая дает начало новому мицелия. Иногда при недостатке питания мицелий распадается на отдельные клетки, каждая покрывается толстой оболочкой и способна переносить неблагоприятные условия. При почкования на клетке появляется небольшой бугорок, затем в него переходит одно из образовавшихся в результате митоза ядер и бугорок превращается в самостоятельную клетку. Бесполое размножение Бесполое размножение - с помощью спор. Споры могут быть подвижными и неподвижными. Образуются они двумя способами: 1. Внутри одной клетки, называемой спорангиев. В одном спорангии могут находиться до 10000 спор. После созревания спор, спорангий раскрывается споры распространяются токами воздуха или воды (мукор). 2. Споры образуются конечными клетками гиф и формируют цепочки. Последние в цепочках споры отрываются и, попав в благоприятные условия про-растают (пеницилла, аспергилл). Половое размножение Половое размножение очень разнообразно у грибов. Это единственная группа, обладающая таким разнообразием половых способов размножения. В результате полового процесса, в большинстве случаев, образуются споры полового спороношения. [4] Грибы размножаются очень интенсивно. Одна особь способна образовывать десятки тысяч и даже миллионов спор. Многие грибы в течение вегетационного периода могут дать несколько поколений. В 1 г огородной почвы можно найти до 100 тыс. и более спор и других зачатков грибов. 2. Распространение микроорганизмов в природе: почва, вода и воздух как источника загрязнения пищевых продуктов и распространения инфекций Микроорганизмы, способные вызвать заболевания людей, животных, растений, называются патогенными или болезнетворными. Характерная особенность таких микроорганизмов - их способность производить ядовитые вещества - токсины. Заболевания, причиной которых служит пища, зараженная токсигенным микробами или их токсинами, называют пищевыми. По признакам и происхождению пищевые заболевания делятся на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Пищевые инфекции - это заболевания, при которых переносчиками патогенных микроорганизмов от больного организма к здоровому есть еда или вода, причем в пищевых продуктах они могут сохранять свою вирулентность (болезнетворность) длительное время. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни и характеризуются длительным инкубационным периодом. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются и не вызывают их порчу. Многие возбудители пищевых инфекций локализуются в кишечнике человека, в связи с чем вызываемые ими называются кишечными инфекциями. К ним относятся дизентерия, холера, брюшной тиф и паратифы. Дизентерия вызывается бактериями из рода Шигелла, имеющие вид мелких неподвижных аэробных палочек, которые локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки. Выздоровели люди длительное время является бактерионоситель. Некоторые дизентерийные бактерии сохраняются в пищевых продуктах до 10-20 дней и даже способны в них размножаться. [5] Возбудителем холеры является вибрион. На пищевых продуктах он может сохраняться до 10-15 дней. Устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды, кипячения, сушки. Это опасное инфекционное заболевание, сопровождаемое высокой температурой, появлением обильного стула, рвоты и нередко имеет летальный исход. Возбудители бруцеллеза - бруцеллы - мелкие, неподвижные, бесспоровые бактерии кокковидной или палочковидной формы, длительно сохраняются в пищевых продуктах. Человек обычно заражается от больных животных или при употреблении сырого молока и молочных продуктов от них. Основными симптомами заболевания являются: перемежающаяся лихорадка, боль в суставах и мышцах, общая слабость. Болезнь может длиться несколько месяцев и даже лет. Профилактика данного заболевания направлена на оздоровление животноводческих хозяйств, на запрете потребления молока в сыром виде, особенно в зараженных районах. Возбудителем ящура является вирус. Он неустойчив к нагреванию, но очень устойчив к низким температурам и может долго сохраняться в пищевых продуктах. Заражение происходит при контакте с больным животным и при употреблении сырого молока. Заболевание проявляется в воспалении с язвой слизистой ротовой полости. Возбудителем туберкулеза является аэробные, неподвижные, неспорообразующие палочки Микобактериум туберкулезис. Они довольно устойчивы к физическим и химическим факторам среды и способны длительно сохраняться в пищевых продуктах. В жидкой среде погибают при нагревании до 100 ° С в течение нескольких секунд. Туберкулезом человек может заразиться от крупного рогатого скота, при употреблении в пищу зараженного молока и молочных продуктов, через мясо или яйца больных кур. Ботулизм - очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин - самый сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высока. Отравления людей ботулизмом может возникать при употреблении разных продуктов, в основном растительных консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых продуктов. Наблюдаются случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления. Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи продукта. Основными мероприятиями по предупреждению этого отравления является строгое соблюдение санитарных требований к вылову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности. [1] Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящиеся в воздухе, в слизистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство желудка, учащенный пульс, сердечная слабость. Золотистый стафилококк - факультативный анаэроб, хорошо развивается в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчив к высушиванию, содержанием поваренной соли. Неблагоприятная для него кислую среду. Стафилококковые отравления возникают при употреблении разных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи. Главным источником стафилококковой инфекции являются лица, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или имеют токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях. Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными являются алиментарно-токсическая алейкия и пьяный хлеб. Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с опозданием. Симптомы заболевания - кровоизлияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление пьяный хлеб напоминает тяжелое опьянение. Оба заболевания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум. Пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее распространенных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом. Из пищевых токсикоинфекций наиболее известны и широко распространены сальмонеллезы - типичные токсикоинфекций, возбудителями которых являются ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы - мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых - около 37 ° С. Устойчивые к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, грызуны, рыба, человек. Сальмонеллезные токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще сальмонеллы обнаруживаются у утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не меняются. [5] При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75 ° С погибают в течение нескольких минут. Мерами предупреждения сальмонеллезов является тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрет продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции. 3. Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению Созревание (брожения) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его пребывания в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), которые приводят тесто в результате брожения и обменников в состояние, оптимальное для обработки и выпечки, и называют созреванием. Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке, в другом сырье и на оборудовании. Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола хорошо виброженном тесте достигает 0,7-1,2%. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвуют в образовании вкуса и аромата готового хлеба. [2] Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3% от массы теста и составляет 60-65% всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25% и около 10% - на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты - резкий, грубоватый, неприятный. При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и другие, которые являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-Т0 а, включенных в стандарт. Биохимические процессы, которые происходят под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и предоставляют больщое влияние на качество хлеба. Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированного эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. . При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. [3] При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обуславливают применение других способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаной, чем в пшеничной, так готовится аналогично ржаной. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышает содержание дрожжей. Их готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50%), которые применяются при традиционном приготовлении ржаного хлеба! обойной и обдирной муки и позволяют быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы влажностью '55-60% и 70-80% соответственно). На чистых культурах или старой закваски путем добавления к ним муки и воды замешивают дрожжевую (выходное) закваску, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 ° С, затем смешивают с новой, большей по объему, порцией муки и воды и снова дают бродить 4-6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную, производственной закваску. После брожения в течение 4-6 ч она готова для замеса на ней теста. Производственная закваска имеет рН 13-16. В общей сложности разводочных цикл приготовления закваски занимает около суток. За это впрмя в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведывательный цикл может повторяться примерно раз в год. Все остальное время хлебозавод работает производственным циклом, во время которого 60-70% готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальные уходит на восстановление производственной закваски. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортировки в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают такие дефекты внешнего вида: неправильная форма, снижен объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или очень темная ее окраски, выпуклая или вогнутая, очень толстая, очень тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые Притиска, расплывчатость. [1] Дефекты мякиша: разрывы, непромеса, пустоты, закаливание, крошливость грубый, темный мякиш. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, солонавий, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневый или иной посторонний запах. Причины возникновения таких дефектов - излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, неправильное хранение хлеба. Люди часто спрашивают по этой теме:
2012. Здоровая жизнь. Лекарства, медикаменты, лечение, болезни.
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий